素食VS肉食：渐进上层路线

素食是一种不吃肉，家禽，海鲜和其他动物产品的饮食方式有时候，禁止吃奶制品和蜂蜜一些严格的素食主义者极度排斥动物产品，不使用那些来自动物的产品，也不从事与杀害动物有关的职业现代社会，吃素的人越来越多，而且吃素的人越来越年轻化

如果说上一次素食热潮是打着反思生活方式的幌子席卷全球，那么这一次他们走的是渐进的上层路线mdashmdash利用从上到下的高端餐厅和名人的影响力，撬动更多的肉食者。

源自周一无肉运动前甲壳虫乐队成员保罗·麦卡特尼爵士去找莉迪亚·格瓦拉，她在善待动物组织发起的新的反肉类运动中引起了注意，mdash革命家切·格瓦拉的孙女，越来越多的公众人物开始鼓吹素食主义。

美国家庭主妇们在感恩节前打开美食专栏和博客，迫不及待地想看看节日当天大厅里除了火鸡，蔓越莓果酱和南瓜派之外，还有哪些新潮的菜肴在《纽约时报》开设马克·比特曼专栏的厨师和食客们恐怕要失望了这位美食家主持了三个美食节目，并出版了两个通用食谱，感恩节的特别食谱只是一种由南瓜，甜菜，紫甘蓝和各种萝卜制成的生蔬菜

马克的畅销书《万有食谱》10年后再版时，名字改成了《万有蔬菜食谱》，里面的肉类食谱被去掉了，增加了很多素食的新做法但他本人并不是一个非常彻底的素食主义者，但他30年的美食经验为他增添了不少不可控胖，他也意识到，只有多元素少肉的饮食，才能让这个体格健壮，一手拿着全麦饼干壳的电视美食家，向家庭主妇们解释如何用椰丝把土豆馅饼做得更有质感，更有吸引力

这是马克最喜欢的南瓜切丝的时候会释放水分，变软变甜，咬的时候有咯吱咯吱的声音未煮过的胡萝卜更有味道，卷心菜混合苹果醋，柠檬汁或蛋黄酱会带来新的味道每种成分都有很强的个性当他们处于最原始的形态时，这种个性会得到最好的表现马克说他将这种更健康的灵活素食主义命名为简单的食物

不管是哪种趋势，演艺圈的人永远是最敏感的这个绿色革命从贝弗利山的一个强大的桌子到圣费尔南多谷的一个俱乐部，演员和艺术家的经纪人在卷心菜主菜之后敲定了剧本演员带头去素食餐厅，然后是电影行业的高管，这样他们就可以一起吃午饭，讨论工作现在这样的人很多以前已经不用靠烧烤盛宴来庆祝票房了，肉带来的刺激和回报也不如以前了

当名人开始这样做时，流行趋势就会随之而来因为一般来说，他们更关心的是如何吃好，保持健康一家素食馆的老板说，如果两年前你告诉我，一家啤酒馆菜单上的菜有一半是素食，恐怕难以置信但是事物总是在发展变化的现在你应该在周末拜访餐馆里挤满了素食者，你很难找到一张空桌子

以蔬菜为主的菜品正在餐饮业掀起一股势不可挡的旋风这种变化在很多城市都有上演，但在洛杉矶影响特别大从极其挑剔的吃货到对潮流漠不关心的普通党，变化无处不在

以前素食者和肉食者有明显的区分，有很深的恶感前者往往比较苛刻，往往咄咄逼人地上升到道德高度人们认为，正是无节制的肉食者，他们对畜牧业的依赖以及这一产业链所衍生的污染加剧了恶劣的气候和环境后者显然是从舌头开始的不管是哪种菜系，味道最重要的基石都是肉或者是炖了很久的海鲜汤它崇尚自由主义，认为吃饭是个人选择

现在，更灵活的方式和包容的环境让双方不再对立，而是开始相互融合你可以看到，肉食者其实在餐馆里吃的是南瓜籽做的香肠，在南加州的高档餐馆里，点一份精致的烤茄子是非常时尚的

在英国，根据M的研究，去年无肉食品的市场价值达到7.39亿英镑，过去五年的增长率为20%，预计今年将继续以同样的速度增长素食不再是小众群体的时尚，却迅速成为主流群体的选择英国Ldquo食品发展协会，一项民意调查显示，86%的英国人每周吃一次或两次素食，这迫使餐馆追随这一趋势

一些歪剑素食厨房受到了更多的关注比如纽约的日本餐厅Kajitsu，这是禅料理素食餐厅分别于2009年和2011年获得米其林一星认证柔术在业内总是给人Rdquo黑马，要知道，在西方餐饮圈，日本料理一直是以生鲜鱼为主，而Ka—jitsu不管不顾，找到了一条不肉不鱼的冷门之路

但这不是这个趋势的核心正是一些原本卖肉的高档餐厅的倒戈，让灵活素食从时尚变成了潮流年轻的厨师知道人们对素食的需求只要不是老派的高级餐厅，这样的例子很多，比如阿姆斯特丹的Samhoud Places，苏黎世的Mesa，纽约的米其林餐厅燕尾他们积极地改变了他们的菜单，并引入了一些肉类替代品，以吸引越来越多的灵活主义者

今天，没有人应该认为素食主义只是简单的节制享受以拉塞尔为例作为一家米其林星级餐厅，即使全是素食，它的菜单也一点不会让你感到孤独第一道菜是罗宋汤汁混合嫩蔬菜，以香草豆浆为底盘，主菜是由香橼和斯卑尔脱小麦制成的春季蔬菜拼盘，配以芦笋，红豆，萝卜，嫩韭菜和胡萝卜主厨莫雷的烹饪方法受到了法国的影响，新潮烹饪运动这场始于20世纪70年代的烹饪革命运动旨在让法国菜变得更清淡，更新鲜，但它仍然植根于经典法国菜的传统

cross cooking的前身是法国米其林星级厨师Alain Pasade2001年，在疯牛病最严重的时候，他从位于巴黎罗丹艺术博物馆的餐厅取走了肉L # 39Arpege在菜单上后来，虽然他恢复供应牛排和其他肉类，但他仍然被公认为新的环保食品之父

艾伦以龙虾和烤鸽子闻名，但他成了素食主义者，声称他对肉类失去了兴趣，L # 39Arpege目前的菜品以蔬菜为主即便如此，他的餐厅依然稳坐米其林三星秘诀就在于食材精致最著名的蔬菜盒，表面上看是糕点面包盒里的炖菜其实里面的蔬菜可能有20多种，每一种都是根据自己的需要分别放在不同的锅里煮的煮好的菜液会混合成复杂但和谐的酱料，其工艺比荤菜复杂

可是，《华尔街日报》的专栏作家坚持认为，最先看到这一趋势的是Joia，米兰的厨师Peter Rolliman的餐厅20年前，他们推出了另一款，主菜单上印着Alta Cucina Naturale菜单佩特里曼从1985年开始吃素，因为他相信这是为了我们自己和地球的营养进化，这家一星级餐厅直到现在发展的还是很不错的吃饭是一件简单的事情只要摆脱了过于严肃的态度和清教徒式的负担，没有肉和鱼的烹饪有什么不能成功的