探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素

白酒是中国民族工业的传统产品天然微生物和开放式固态发酵等独特的生产工艺，使其具有不同风味的独特风格到目前为止，正在开发的主要有十二种香型白酒业内人士都知道，白酒的主要成分是乙醇和水，溶解在其中的酸，酯，醇，醛等多种微量有机物作为白酒的呈味物质，但这些微量成分决定了白酒的典型风格

浓香型白酒在众多名优白酒中仍占据主导地位，约占70%的市场份额，深受消费者喜爱就其风格而言，有两个不同的流派:一是以泸州老窖，五粮液为代表的厚带陈或者浓酱流派，从地域上界定为川酒流派，这种流派的白酒名为浓香型，重闻香以浓郁的窖香和饱满圆润的香味著称，突出的甜味和醇厚的口感，气味上带陈翔或者所谓的老窖香，似乎有隐隐的酱香特色另一派是以洋河，顾靖，双沟为代表的纯还是淡雅柔和的浓香派该流派的浓香型白酒以香型为主，在地域上可以定义为江淮派这个流派的特点是以己酸乙酯为主题的复合香气突出，口味纯正，以甜，鲜，纯著称

当今社会，白酒不仅是休闲娱乐的辅助饮品，也是亲朋好友聚会，欢乐庆典，商务接待等的必需品人们在追求轻松，清新，优雅生活的同时，也需要用酒精麻醉来缓解生活压力尤其是80后，90后，00后，老一代喝醉的饮酒模式逐渐淡化，渴望时尚饮酒，健康饮酒，健康饮酒，少饮酒，喝好酒香气中需要Ldquo优雅，细腻，柔软，舒适味道应该是不冲，不辣，不燥，入口绵软，回味清爽干净香气不要太浓，回味悠长，干净清爽，说简单点，既展现浓郁的香气又不失优雅，矛盾又互相统一轻盈容易，优雅难淡雅的高度和谐统一，是淡雅白酒典型风格的完美体现

如何实现白酒香气与优雅的高度和谐，是对中国白酒的一次考验和创新厂家能否生产出消费者需要的优雅柔和的产品，取决于酒厂的综合实力调酒师的水平，白酒生产工艺的创新和香型的融合，以及先进的检测仪器和净化设备一些没有生产能力的小企业也开始柔和优雅马克等，要吸引消费者购买，葡萄酒的质量既不Rdquo，也不是Rdquo甚至还有水的味道，大大影响了消费者的购买力他们只选择一些大厂家的白酒和知名品牌，其中，江苏的洋河双沟世园，山东泰山，顾春逆转油井，，在河南，宋河的Rdquo张杨，在安徽，古井贡遇见家用高炉宣酒的Rdquo名牌白酒新贵，以及江苏，山东，河南，安徽几家有实力的知名企业，引领了浓香型，淡雅型白酒的发展方向他们创新整合了制曲和酿酒技术，结合当地地域环境，消费习惯等条件，形成了自己鲜明的柔和优雅风格，并成为消费者的首选品牌，正如中国著名白酒专家沈先生在第三届苏鲁豫皖白酒峰会上指出顾靖首创的Lsquo甜美清爽的rsquomdashmdash清香融入风味，浓而不浓，香而不艳的淡雅白酒新风格，是最近几年来我国白酒市场的一次积极革命目前来自中原的白酒正朝着这个趋势发展这种香型白酒质量非常好，口感也很好，未来会非常好

为了使企业生产出更好的浓香型，淡雅型白酒，我根据自己多年从事白酒生产技术研究的经验和安徽省杨过酿酒研究所的工作人员，与大家探讨了淡雅型浓香型白酒的生产方法。

一.原材料

从原料质量出发，原料是生产优质白酒的前提，是酿造白酒的物质基础所用粮食必须饱满，色泽鲜艳，无虫蛀，无霉变，无杂质2%，原粮水分在14%以下，农药残留必须符合国家标准高梁是淡雅白酒的主要原料，配以适量的玉米，小麦，大米，糯米，荞麦

高粱

高粱又称红粒，根据高粱穗的颜色分为黄，红，白，棕四种高粱，根据高粱籽粒的淀粉性质，有粳型高粱和糯型高粱北方大曲白酒多采用粳稻高粱，南方大曲酒和小曲酒多采用糯高粱粳稻高粱含有较多的支链淀粉，结构紧密，难溶于水蛋白质含量高于糯高粱糯高粱几乎全是直链淀粉，具有吸水性强，易糊化的特点是一种历史悠久的酿酒原料虽然淀粉含量低于粳型高粱，但出酒率高于粳型高粱它是酿造高粱酒的主要原料固态发酵，蒸煮后适度松散，熟而不粘，有利于发酵浓香型白酒生产工艺一般要求原料粉碎成4瓣，6瓣，8瓣，通过20目筛的细粉不能超过20%低度浓香型白酒中高粱的用量约为60%

米饭

大米淀粉含量在70%以上，质地纯正，结构疏松，有利于糊化，蛋白质，脂肪，纤维含量较少在混蒸蒸馏中，米香可带入酒中，酿造的酒具有清爽干净的特点，故有大米酿造网说出来大米出酒多，长期存放，酒质绵软大约20%的大米用于酿造低度浓香型白酒

糯米

糯米是酿酒的优质原料它的淀粉含量比大米高，几乎是100%的直链淀粉煮熟后又软又粘，容易腐烂单独使用容易引起异常发酵，必须和其他原料一起使用糯米生产甜酒低度浓香型白酒酿造中糯米的用量约为8%

小麦

小麦不仅是制曲的主要原料，也是酿酒的原料之一丰富的碳水化合物为细菌的繁殖，酶的产生，香气前体的产生以及微生物中其他物质的合成提供能量，麦麸中的氨氮含量极高，是其他原料的数倍微生物在酶活性高的麦麸上生长旺盛，适合多种微生物的生长由于小麦的粘附性强，营养丰富，发酵时产生大量的热量，在生产中应谨慎单独使用低度浓香型白酒的用量为10%左右

玉米

玉米品种繁多，淀粉主要在胚乳中，籽粒结构致密，质地坚硬淀粉完全糊化需要很长的烹饪时间玉米胚芽在原料中含有5%左右的脂肪，在发酵过程中容易氧化，产生异味，使酒不纯以玉米为原料，可以去除胚芽玉米有甜味，但脂肪和蛋白质高，导致杂醇油高，使酒有恶味，品质不如高粱酒纯正低度浓香型白酒的用量为5%左右

豆子

清香型白酒以小麦，大麦为主要原料，一般添加5%—8%的豌豆，补充蛋白质的含量，增强酒曲的粘结性，有助于酒曲保水，适合微生物生长繁殖，增加酒的风味。

稻壳

谷壳具有多孔性，透气性和吸水性，在酿造过程中起到调节酒醅淀粉浓度和酸度，保水的作用能使酒醅具有一定的孔隙率和含氧量，有利于微生物的繁殖，促进糖化发酵，也增加了蒸馏界面的效率和蒸馏效率使用时应选择新鲜，无霉变，无异味，干燥的谷壳，使用前应在一定的蒸汽压力下蒸30 min，以减少谷壳中的果胶和戊聚糖箔条没有严格的国家标准，行业采购和使用完全依靠感官品评，可见感官品评对箔条的质量要求非常重要固态法白酒生产中要用一定量的稻壳作为填料，其作用是调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度，疏松酒醅，是白酒生产中配料的重要组成部分浓香型白酒生产中的用量一般为20—30%用量过多，异味过多，用量过少，糟醅发粘，影响微生物发酵，导致白酒质量和产量下降，应引起高度重视