除了蛋清你还知道哪些葡萄酒澄清剂？

当你陶醉在酒里的时候，你有没有想过，为什么杯中的酒如此清澈透明其实大部分葡萄酒在装瓶前都是经过澄清的，目的是去除引起葡萄酒浑浊的物质，提高葡萄酒的稳定性，最终以清澈透明的外观展现在大家面前

目前酿酒师最常用的澄清技术是沉淀，过滤和胶合其中，前两者是去除颗粒的物理过程，而勾兑是在葡萄酒中加入具有吸附力的澄清剂，将引起葡萄酒浑浊的物质凝结成颗粒或团块，最后通过过滤去除的过程作为一种加速沉淀的方法，胶合是酿酒师常用的澄清技术需要根据葡萄酒的特性和状态选择合适的澄清剂，才能达到理想的澄清效果

蛋清是一种常见的葡萄酒澄清剂，可用于去除红酒中与涩味有关的酚类化合物，如单宁等，以软化葡萄酒的口感。

蛋清通常在葡萄酒装瓶前澄清一桶225L的红酒通常需要2—8个鸡蛋的蛋清因为蛋清中含有不溶于水但溶于稀盐溶液的球蛋白，使用时可以加入浓度为0.7%左右的盐溶液，然后轻轻搅拌，防止起泡，影响澄清效果将配制好的蛋清溶液加入红酒后，静置一周左右即可饮用或过滤在静置期间，浮在表面的泡沫可以撇去或轻轻搅拌到酒中

第二，明胶

用明胶来澄清红葡萄酒，可以减少引起葡萄酒苦味和涩味的酚类化合物的含量，也可以降低淡色葡萄酒的颜色在澄清过程中，明胶会优先与大分子相互作用，因此在澄清含有较多大分子多酚的陈年酒时，其脱色和除单宁效果更明显有时也可以在发酵前向葡萄汁中加入明胶，以去除果汁的粗糙感和颜色而明胶这种对蛋白质具有高度侵蚀性的澄清剂，容易导致过度澄清和褪色，同时也是一种易溶于酒精，热稳定性差的蛋白质如果过量使用，蛋白质可能会残留在黑液中，导致黑液混浊

明胶有粉末和液体两种，其中一种是商用的液体明胶使用时，可将液体明胶直接加入酒中，使明胶和酒液充分柔和地混合在一起在此期间，酒液温度应控制在10℃左右，静置数日后再倒或过滤

第三，鱼胶

相对于明胶，鱼胶对葡萄酒的涩味和酒体的影响没有那么明显，但容易与单体和小分子多酚类化合物相互作用，有助于减弱葡萄酒的粗糙口感鱼胶主要用于澄清白葡萄酒，可以保持葡萄酒的果味，赋予葡萄酒非常清澈的外观，而不改变葡萄酒的酚类物质含量但过量的鱼胶不仅会造成蛋白质残留引起的浑浊，还会给葡萄酒带来一股鱼腥味，所以使用前要进行检测和评估

鱼胶有片状和絮状两种形式，其中絮状的鱼胶不需要水洗去腥，更容易处理鱼胶沉淀出来的酒糟往往比较轻，比较蓬松，所以在倒酒或者过滤的时候一定要小心，不要搅动酒糟

四。皂土

膨润土又称斑脱土，是一种具有吸附力的硅酸铝粘土，由火山灰制成膨润土是一种带负电的胶体，能与带正电的蛋白质胶体结合形成沉淀，所以主要用于去除白酒中不稳定的蛋白质如果用来澄清红酒，膨润土会通过吸附花青素来降低淡酒溶液的颜色另外，膨润土的脱色效果取决于酒的温度和年份与明胶相比，膨润土对年轻酒的脱色效果更明显，而对老酒则刚好相反

动词 酪蛋白

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，可以淡化葡萄酒的颜色，减少引起苦味的酚类化合物的含量，去除橡木桶陈酿带来的涩味主要用于澄清白葡萄酒和雪利酒酪蛋白的脱色效果不如活性炭，但能避免氧化降解，所以常被用作活性炭的替代品与明胶和鱼胶相比，酪蛋白对葡萄酒的口感有更好的软化作用，但澄清作用有限

不及物动词活性碳

活性炭可用于酿造的各个阶段，并能达到除异味，除颜色的效果活性炭可以去除红葡萄酒的颜色，也可以使白葡萄酒因氧化而加深的颜色或提取果皮色素形成的淡粉色变浅澄清时，可以在酒中加入粉状或液体活性炭，充分搅拌，然后静置几天再过滤

七。交联聚乙烯吡咯烷酮

PVPP，称为聚乙烯聚吡咯烷酮，是一种交联聚合物，几乎不溶于葡萄酒，能吸附葡萄酒中的花青素，儿茶素等低分子量酚类物质PVPP是一种温和的澄清剂，可以减少葡萄酒的涩味和苦味，同时保留葡萄酒的香气它经常被用来去除白葡萄酒的褐色或粉红色，但很少被用来澄清红葡萄酒在很多情况下，PVPP与活性炭联用的澄清效果更好