仁怀酱香酒之原料蒸煮

在白酒生产过程中，原料的蒸煮，也称蒸粮，是将湿润的高粱等粮食原料进行蒸煮的操作，是关键技术之一传统的大曲酱香型白酒生产工艺，要求在粮食湿润后，曲料搅拌干燥前蒸粮蒸粮过程中，高粱淀粉粒可进一步吸水，膨胀，开裂，糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖原同时，高温蒸煮还起到对部分原辅料的杀菌作用，消除一些挥发性不良成分

《仁怀大曲酱香型白酒生产技术规范》对蒸粮工艺的要求:润粮与蒸粮间隔时间一般在6~8小时以上，蒸粮前加入7%~10%的高粱母粮，蒸粮时间，砂为，粗砂为，蒸粮压力控制在0 .12MPa左右，最后一次葛，25分钟。

操作要求

蒸前谷物预处理

摇匀:将母酒糟用酒糟机细磨，按比例与湿润后的高粱混合，搅拌均匀这有利于创造有利于酿酒微生物生产繁殖的小环境，促进酒糟风味的形成，起到调酸增香的作用粗砂:将熟砂和生熟砂按1:1的比例混合，搅拌均匀

原料干馏炉

服务反驳的时候，一个人付钱，另一个人去反驳酒醅不要装得过满，上菜时把碗中的酒醅摇一摇，按参见蒸汽压力和轻，松，薄，准，匀，平去吧

上部脱水缸盖

酒醅灌满后，盖好甑，安装调试比蒸汽管好在甑盖与蒸汽管，蒸汽管与冷却器的连接处加一定量的水封，检查蒸汽压力显示值是否满足蒸馏要求，并将甑周围的粮食清理干净，集中堆放

时间控制

以牛尾流出时间为干馏结束时间，按工艺要求开始计时，蒸粮100~120分钟在蒸馏过程中，蒸粮的蒸汽压力要控制好，当蒸粮时间达到规定要求时即可蒸粮