酿酒潮流背后的真相

小橡木桶酒精发酵相当普遍，历史悠久毕竟，在玻璃瓶被广泛使用之前，橡木桶是最常见的盛酒容器但这里指的是白酒的酿造，只有将压榨后的白葡萄汁倒入桶中才能发酵，连发酵罐都省了但是如果是红酒需要剥皮呢

在过去的20年里，波尔多顶级红酒的酿造工艺不断推陈出新，或对传统工艺进行提炼，或采用更先进精密的设备，或采用复古风格的手工工艺等，因为右岸的车库酒厂运动其中最特别的，也是吸引了大量跟风甚至成为潮流的，就是225升的小橡木桶酒精发酵可是，潮流的起点并不是波尔多的右岸，而是两海之间波尔多最不起眼的角落

蒂博·德斯帕涅说:葡萄梗去掉后，我们把葡萄粒从橡木桶上的小孔倒进桶里，但是孔太小，速度很慢，所以我们弄了个振动机，防止葡萄堵孔helliphellip这是2001年德斯帕涅斯家族酿造的吉罗特酒的场景虽然是第一年，但在上市以来的多次盲饮比赛中，已经超过了波尔多右岸的众多顶级名酒蒂博说:米歇尔·魅兰看到了我们的产品，并推荐给他的客户米歇尔·魅兰是波尔多地区，甚至是世界上最著名和最有影响力的葡萄酒顾问现在，甚至他的竞争对手Steacute费阿尼·德农考特也会建议他的顾客这样酿造

小桶发酵的特点是葡萄皮和果汁在桶内充分混合只需每天旋转几下扁桶，就不需要用踩皮滴汁的方式提取葡萄皮中的单宁和色素，可以达到极佳的浸皮效果不需要泵送或实际接触葡萄处理温和，不会过度提取单宁质地细腻而涩在转桶的过程中，死去的酵母也会水解产生甘油，使酒的口感更加醇厚，新酿几个月之内也能相当好喝

桶内发酵的另一个特点是通过酒精发酵将桶内温度提高到近30℃甚至更高更高的葡萄酒温度使橡木桶和葡萄酒能够更快地发展出更和谐多变的葡萄酒香气，品尝新酒时不太可能出现生硬直接的木桶香气，而来自木桶的更粗糙的单宁被更快地磨掉在木桶发酵盛行之前，波尔多右岸相当流行酒精发酵后立即放入桶中，在橡木桶中进行乳酸发酵也有类似的效果

波尔多的顶级葡萄酒通常要在橡木桶中培养一年半或更长时间才能装瓶上市，而且都标榜经久耐用，但是选择这样麻烦的酿造方法，提前把酒做好适合饮用，是需要花费金钱和人力的看似矛盾，但如果你熟悉波尔多独特的En Primeurmdashmdash有了新的品酒和预售制度，就很容易理解为什么会有这样的趋势让新酿的酒变得美味，绝对是新酒销售的利器获得更高的媒体评价往往可以直接转化为更高的预售价格和销售速度Chacirc在小橡木桶中发酵，teau Peacute由福吉格雷夫，Res就是一个成功的例子

但也有酒庄采用妥协是的，圣埃米利永一家知名的一级酒庄告诉我，葡萄酒只有一小部分在小橡木桶中发酵，作为第二年春天品尝新酒的样品，其余的都是在大酒桶中酿造的他们认为再培养一年，两者的风味不会有太大差别不远处，一家酒庄较多的著名酒庄的老板，面对这个有些敏感的问题，谨慎地说:你要知道，准备一个新品酒的样品是相当复杂的，helliphellip事实上，他还专门用在小橡木桶中发酵的葡萄酒来制作上等葡萄酒

真相很多时候总是残酷的在波尔多的世界里，新酒预售的利益不仅决定了酿造法，在一些波尔多业主看来，只有在不与利益冲突的情况下，诚信才是必要的新酒的品鉴只是新酒预售的一场奢华却昂贵的戏